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天然にがり豆腐 佐藤のとうふ〜戦争で消えた本物の「にがり豆腐職人」(後編)〜
戦前、すべての豆腐店は「にがり」で豆腐を製造していました。
  昭和50年頃より業界全体の業績悪化から付加価値のある『にがりのおいしい豆腐』の製造が業界内で求められるようになりまし。しかし、戦後30年が過ぎ、戦前ににがり豆腐を製造していた人が死亡・高齢化し、本当のにがり豆腐の製造方法はもとより、にがり豆腐を見たことも食べたことも無ければ、にがり自体を見たこともない豆腐職人ばかりになっていました。
  そこで他の凝固剤ににがりを配合してにがり豆腐を製造する方法が現在多く用いられています。寄せも戦前の櫂寄せとは異なり「一発寄せ」「ワンツー」と呼ばれる方法の為、本物のにがり豆腐に比べて大豆のコクが少なく、弾力もなく、他の凝固剤の味がします。
  又、豆腐業界では本物のにがり豆腐を造れる職人がいないため、乳化剤でコーティングされた遅効性にがりでも『にがり100％豆腐』と表示しても良いとされています。豆腐職人にはこの遅効性にがりを本物のにがりと思いこんでいる人も多くいます。この製法は乳化剤が甘いため豆腐も大豆本来の甘さ以外の甘みとなります。
 (写真↓)幻の「戦前の櫂寄せ」
この作業だけで20分程度を必要とします幻の「戦前の櫂寄せ」 天然にがり豆腐
  他の製法に低温の豆乳ににがりを注入し加熱することで凝固させる方法(充填豆腐)があります。低温にすることで速効性であるにがりの化学反応速度を遅らせ、容易に製造が出来るという理論ですが、この製法では味の低下だけでなく、プリン状に凝固するため弾力がなく強度も低くなります。
  以上のように戦前の製法通りに高温の豆乳ににがりのみを加えて豆腐を製造することは豆腐業界最大の課題であり、その製造・製造機器・凝固剤の開発に日夜取り組んでいるのが現状です。
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