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天然にがり豆腐 佐藤のとうふ〜苦汁(にがり)とは?〜

 海水から食塩(塩化ナトリウム)を抽出した残りをにがりと呼びます。瀬戸内海を中心に製造されてきました。
  にがりの主成分は塩化マグネシウム。精製精度の高いにがりは塩化マグネシウム、精度の低いにがりは海水中の他のミネラルを含むので粗製塩化マグネシウムとして販売されます。
  塩化マグネシウムにはタンパク質を凝固させるはたらきがあります。塩化マグネシウムは粗製塩化マグネシウムより凝固反応速度がはやく扱いにくくなっています。

  戦時中から使われるようになった凝固剤(硫酸カルシウム)は「すまし粉」と呼ばれにがりとは関係ない物ですが、商品名が「にがりこ」となっていたり、凝固剤全般を「にがり」と呼ぶ豆腐店もあります。

  尚、飲用等に市販されているにがりは濃度が低すぎるため豆腐の製造には使用出来ません。
天然にがり
(写真)
鳴門にがり。戦前からこの液体のみで寄せてきました。
他の凝固剤の扱い方は展示会でしか見た事がないので知りません。
普通の豆腐職人とは知識・技術が反対になります。

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