「寄せ」に時間と手間をかけます。  

• 戦前の製法通り櫂による「寄せ(凝固作業)」は20分程度の時間と手間をかけます。
• 経験とカンによる手作業の寄せで、機械による寄せは用いません。
• 数秒で寄せる戦後の製法(ワンツー・一発寄せ等)は用いません。
• 全行程で3時間程度を要する手作り製法です。

• 純粋な「にがり(塩化マグネシウム)」のみで凝固させます。
• 大豆の味を消し、水分も凝固させる他の凝固剤(硫酸カルシウム・GDL等)は一切使用しません。
• 乳化剤等でにがりをコーティングした「遅効性にがり」を使用しません。
• 酵素等の保水力を上げ凝固を補助する物質を使用しません。

• 戦前の製法通り高温の豆乳ににがりを注入して凝固させます。
• 低温の豆乳と凝固剤を混ぜ合わせて再加熱により凝固させる製法は用いません。